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【台北‧湧升小館】溯源。對於食材的堅持

 

位於喧鬧迪化街邊陲地帶的湧升小館,主要經營的是販售天然養殖海鮮食材,小小的店面附近一到晚上幾乎沒有幾家點上燈火,藍色的招牌格外顯眼。而店內大橘紅色的色彩格外溫暖就像老闆娘與廚師臉上的笑容一般,迎接著每一位推門而入的客人。
 
在前往用餐之前的電話預約中,可以感受到不同於其他口碑券商家的熱情與客氣,但不得不說,在第一眼看到它時,會有種怎麼就這樣的感覺,沒有一般海產店的嘈雜,更不見海派的戶外座位與酒促小姐,於是把它歸類於一般餐館;然而又少了一般餐館的氛圍與布置,到像是在經營鄰近社區客人的不起眼小店。
 
店裡是兩桌客人,後來才知道那是海洋大學的校長親友,而老闆也是海大畢業的學生,原本從事海鮮貿易後來轉而從事履歷海鮮事業,標榜桌上的每一份食材都可以溯源回產地等等資訊,不會食用到來歷不明的食物,更何況在海洋汙染嚴重的環境下,一份純淨有保證的料理格外讓人安心。
 
但因為所有食材皆以急速冷凍的方式處理,絕不二次解凍,也不會事先解凍擺放,在前往用餐之前先行預約會節省很多等待時間,而且還可以順道詢問當天會有什麼難得的食材可以入菜!
 
當天的小松菜便是來自於日本,口感介於油菜與菠菜之間,少了本土油菜不易咀嚼的纖維更多了菠菜的嫩滑,只添加少量的海鹽調味,反而更能凸顯出青菜本身的甜度。當天最期待的莫過於生魚片拼盤了,雖然沒有油脂飽滿的鮭魚也沒有爽脆的鮪魚,但海水蝦與金鯧的拼盤絕對精彩。
 
白肉的金鯧沒有稍膩的田味,口感較為清爽,大片厚切的方式加上店家現磨不嗆鼻的山葵 (不添加人工配料的自然顏色),第一次發現生魚片的味道可以如此清爽。海水蝦是採人工養殖,但並非似料強迫快速成長,桌上的文蛤、吳郭魚與蝦三者共養,是自然的淘汰留存下適者生存的部分,在為求生存而努力的壓力下,肉的緊實度便非養尊處優食飼料之輩能夠比擬。海水蝦吸收了點檸檬味道放入嘴裡,鮮甜味十足而綿密的肉質更令人驚艷。
 
如上所述,泰式檸檬魚與文蛤亦可嚐出不同的肉質口感,強調不添加任何人工調味料的料理,味道上基本都偏輕爽,沒有大火、多油快速暴炒的香氣,但更多的是一份健康。幾道菜中味道偏重的大概就是檸檬魚了,所採用的泰式醬料在店內亦有販售,且採100%檸檬入味沒有加入一點生水,如何可見?
 
廚師笑咪咪的指著冷凍櫃中的一袋袋調味料說:看,只有這款不會結冰,那是夠酸的證明,我們的醬料沒有加水哦!在餐後,廚師很熱心的介紹著店裡的每一份食材與DM,不懂的地方摸摸頭說我們也還在學,那份真誠頗令人感動。
 
最後,看見冰在冰箱裡的文蛤,雖然上了塑膠封膜卻還一張一闔的動著蚌殼,廚師又說,因為裡頭是鹹水,冬天時候還能夠存活7天之久,比起菜市場裡的文蛤來說,既乾淨又生鮮不是嗎?
 
以上,感謝招待 (鞠躬) 


相關資訊
電話:02-25550798
店址:台北市大同區西寧北路61號1樓 
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