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【北陸‧金澤】品玩 食器。懷石料裡 つる幸

 

【前菜】


【八寸】



【吸物】

【造り】


【蒸物】


【酢物】

【食事】

【果物】

【抹茶、菓子】



 
擺置妥當一朱色漆盤與竹筷後,首先遞上的是開胃前菜,時值五月盛夏,雖一陣雨趕走了酷熱的不舒適,但在懷石料理中可已非常清楚的感受到處處設想的用心,乍看之下其實摸不著頭緒,白色的圈狀物片薄之後放入淡淡鹹味醬汁裏頭,配上色彩豐富又不搶戲的容器,視覺上已是享受。

一嚐之下更是驚艷,對於「設想之心」在入口的冰涼之下便已懾服,為了減少酷熱暑氣影響食慾,前菜的味道不能過重也不能無味,這道冰鎮小卷,入口後還吃的到微微冰沙的口感,而後在嘴裡化開成細細條狀,中央的綠蔬又帶出了特別的香氣,沒吃過的料理方式實在厲害!有海鮮味的薄醬油可以一口飲盡,融入了小卷的鮮味甜味,竟很順口。

懷石料理中與其說要讓胃飽足,不如說是飽了眼界,進而端上的料理,是以季節食材費心組成的「八寸」有鴨肉、鴨肝凍、玉子等,都是一口大小卻又不忍一口吞下,只得讓之在口中反覆咀嚼再咀嚼。盤上的水珠是刻意噴上,有一說是緣自古時貴族擔憂有人中途下毒加料,但現今無需擔憂此事,則取「新鮮」之意吧。

在口味濃郁的「八寸」之後又是一道舒緩味蕾的「吸物」,將湯碗蓋掀開後一陣熱氣上升,碗中青綠一片薄葉覆蓋了菇類以及一球類似魚漿打成綿密口感之物,一片青青楓葉在碗底擺盪,像夏季的風吹過帶起的一陣律動。

接著一皿生魚片藍白瓷器盛裝,像是端上了小小的海洋,就近取材自日本海的當季漁獲,清爽冰涼鮮味十足,似乎不用佐任何一點山葵,直接品嚐原始的海鮮甜美才不辜負了食材。白肉魚味道輕適合先吃,進而品嚐紅肉魚的厚實柔順,而蝦,怎感覺不管先食後食都能清楚的吃出綿密和化不開的甜。

若食材與容器本身是同一份量,那麼單看外觀便能知道又是一道口感扎實味道濃郁的料理。治部煮是金澤一地相當常見的地方料理,味道偏甜且有濃濃勾芡,一般是以鴨肉為主要食材,但這裡的治部煮澤以「海膽」為靈魂,在褐色勾芡中一抹山葵的綠有點睛效果,味道不搶戲全然的配合演出,可以百分之百相信這山葵不嗆,而是輕柔的淡化了本就濃厚的食材味道,在味蕾幾將承受不了時稍加用山葵特有的香氣與刺激化解開來。海膽,無疑是奢侈的食材,但以金澤的物產與地理優勢而言,似乎也不驚訝它被用入治部煮之中。

一輕一重又慢慢加深的步調,該是輕了。心裡這樣想,酢物暫時把剛剛被重擊的味蕾喚醒,用酸與香氣再把食慾拉高,海菜與蟹肉細絲稍拌一點調味即可,又是瞬間完食的料理。

最後主角登場,通常是在享受視覺與味蕾的雙重盛宴後,還無法飽食時會將米飯類料理上桌,但這道鰻魚飯絕對不像一般蒸飯、醬菜那般簡單,烤得入味的鰻魚滿是油亮,附上的一小盅鰻魚燒烤醬汁能自己調整口味濃淡,水煮蛋的熟度剛好,蛋黃還帶著有水光的透亮黃色。飯,則是可以再請人添加直到吃飽為止。

以一碗水果、冰淇淋的果香收尾吧,為夏天的正中午寫下一頁美好,而後像是撫慰人心的抹茶不帶甜味,要回歸最初的那份心情,好好回味此番廚師的用心。離開之前,仲居會特意錯開顧客離去的時間,因此不論是踏入鶴幸或是離開,都會在完全不受打擾的狀態之下完成,而後,他們會在門口目送顧客離開視線。這裡,若是想要拍攝外觀,請務必行至轉角後稍代片刻再折回,以免兩相隔街互望都等著對方的離去。

後記:
來此用餐須先預約,一但預約了時間務必要準時出現,因為他們會苦苦等候你的到來,且因無須先付費,所以一切互信為原則。座位有限,店主接代客人是預先準備了食材,千萬別臨時取消,白白浪費了一番苦心與難得的食材~

另,有套餐可以選擇,官網上隨時更新當季食材,以上所選是午間用餐的5000日幣套餐,須另加服務費。

[相關資訊]
官方網址:
http://turukou.com/index.html (須預約)
電話:076-264-2375/076-222-2326 
傳真:076-222-3236 
交通方式:
http://turukou.com/access/index.html


※此為 Visit Japan 電子書拍攝案,電子書下載:http://bit.ly/16VjeeS










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